Lungeskader av stekeos

Tekst: Turid Børtnes (2002)
Det er mye som tyder på at kjøkkenpersonale, særlig de som lager mat, har flere luftveislidelser enn resten av befolkningen. – Det er først og fremst stekeos som har en negativ effekt på lungene, sier overingeniør, dr. ing. Kristin Svendsen ved Arbeidsmedisinsk avdeling på Regionsykehuset i Trondheim.

Disse resultat er kommet frem etter en undersøkelse av luftveislidelser og arbeidsmiljøfaktorer blant kokker og annet kjøkkenpersonale hos 239 kjøkkenansatte i Trøndelag. Det er kjent fra undersøkelser i europeiske og asiatiske land at personer som arbeider i kjøkkenmiljø har en overhyppighet av kreft i luftveiene. Andre undersøkelser viser høy dødelighet som følge av luftveislidelser som astma og emfysem hos hotell- og restaurantansatte. Men en eventuell sammenheng mellom stekeos og luftveisplager er lite undersøkt.

– Svært betenkelig
Lungereaksjonene som er påvist er ikke dramatiske, men Kristin Svendsen er betenkt fordi personene som ble undersøkt var svært unge og hadde få år bak seg i yrket. – Vi vet ikke hva dette vil bety på lengre sikt. Dette er arbeidsplasser med veldig stor turn-over, mange bytter jobb etter få år i yrket. Disse personene burde vært undersøkt når de blir eldre for å finne ut om de da har mer lungeplager enn gjennomsnittsbefolkningen. – Sammenhengen mellom eksponering for stekeos og luftveislidelser må studeres videre før vi kan trekke endelige slutninger.

Mannlige røykere
Undersøkelsen viser at det først og fremst er et samvirke mellom røyking og eksponering for stekeos hos menn som fører til symptomer i luftveiene. Hvorfor menn er spesielt utsatt, vet man ikke. For å få en biologisk pekepinn på den totale luftforurensningen forsøkspersonene ble utsatt for, ble forekomsten av såkalte alveolære makrofager undersøkt. Det er celler som forekommer på lungeblæreoverflaten og tar opp i seg forurensning. Høyt antall slike celler kan gi plagsomme luftveissymptomer og nedsatt lungefunksjon. Forskerne fant større antall makrofager hos eksponerte mannlige deltakere som røykte enn hos andre. Samtidig var forekomsten større hos røykere som jobbet i kjøkken med mye forurensning.

Skadelige stoffer
Det kjøkkenansatte først og fremst blir utsatt for er en rekke forbindelser i stekeos, blant annet fettaerosoler og aldehyder som også kan ha sammenheng med sigarettrøyk. Fettaerosoler inneholder mange irriterende og skadelige stoffer. Selv om de betraktes som helseskadelige, har ikke myndighetene satt noen øvre grense for forekomsten. Forskerne vurderte en rekke faktorer i arbeidsmiljøet, slik som steketemperatur og steketid, hva slags stekefett som ble benyttet og hvilken type mat som ble tilberedt. Standard og type ventilasjonsanlegg har stor betydning, det samme har selvsagt hva slags type kjøkken det arbeides på.

For trangt
Et stort og luftig institusjons- eller hotellkjøkken gir langt bedre arbeidsmiljø enn et lite og trangt restaurantkjøkken. Litt overraskende hadde hamburgerkjedenes kjøkken de laveste verdiene av helseskadelige luftbårne partikler. Det skyldes svært god ventilasjon og absolutt røykeforbud. På grunn av mye jobbrotasjon er ansatte i slike kjøkkener også mindre utsatt for eksponering for skadelige stoffer enn de som jobber i vanlige restaurantkjøkkener. Hvordan arbeidsplassen er skjermet i forhold til røyking i restaurantlokalet spiller selvsagt også stor rolle. De to hovedfagstudentene Ann Kristin Sjaastad og Ingvill Sivertsen har laget rapporten om luftveisplager blant kjøkkenpersonale som en del av sine hovedfagsoppgaver. Prosjektet er gjennomført med støtte fra NHOs Arbeidsmiljøfond.

Personvern